Para mojar… Pan
Publicado en diciembre 4, 2017 de Susana Portillo Sin comentarios
El pan es un alimento esencial, que debe formar parte de nuestra dieta diaria. En una alimentación equilibrada debemos incluir un 55 % del total calórico diario en forma de hidratos de carbono, ya que estos nos aportan la energía necesaria para poder realizar nuestras funciones. El pan está elaborado con cereales y estos son una fuente enorme de hidratos de carbono complejos, es decir, esos hidratos que se absorben lentamente y de manera dosificada nos van aportando energía al organismo. Por eso es tan importante incluir el pan de forma estratégica en nuestra alimentación.
Ahora bien, no todos los panes son iguales. Hay que saber elegir un buen pan y podemos aprovecharnos de esos obradores que elaboran panes con harinas de calidad, integrales y ecológicas y utilizando además, gran variedad de granos.
Un aspecto muy importante para considerar un pan de calidad es que esté elaborado con masa madre. Una ventaja de las harinas integrales es que nos aportan más fibra gracias a que contienen toda la vaina del grano. Pero esta fibra es rica además, en ácido fítico. El ácido fítico, compite a nivel instestinal con la absorción de calcio, un mineral indispensable en la formación y mantenimiento de la estructura ósea. Por eso, un pan al que se le ha añadido salvado (fibra) para poder denominarlo integral, pero que no está elaborado con masa madre, puede resultar poco conveniente.
El proceso de fermentación que proporciona un pan elaborado con masa madre, hace que se elimine el ácido fítico, por lo que podemos consumir un pan rico en fibra sin que entorpezca la absorción de ese necesario calcio.
En Madrid, existen pocos obradores donde elaboren pan de calidad. Yo suelo comprar en Panifiesto, en pleno lavapiés. Un lugar acogedor, que recuerda a las panaderías de antaño y en el que puedes encontrar panes elaborados con harinas ecológicas, integrales, con múltiples cereales (espelta, centeno, tritordeum, étc..) y mucha variedad en sus formas (baguette, gallego, hogaza, étc…). Te recomiendo que le eches un vistazo.
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